Comment produit-on le sirop d’érable ?

Publié le : 22 avril 20223 mins de lecture

Le sirop d’érable est désormais un élément incontournable des petits déjeuners européens. Chaque matin, il agrémente les crêpes, parfume les bols de céréales et affine le goût des boissons chaudes ; nous apprécions sa saveur légèrement sucrée dans presque toutes nos préparations culinaires. Mais que sait-on du sirop d’érable ? Comment est-il produit ? Une bonne connaissance de son origine et de son processus de fabrication ne peut qu’accroître notre appréciation de ce produit.

L’histoire du sirop d’érable !

La réputation de la sève d’érable ainsi que son drapeau portant l’emblème de la feuille de l’arbre font souvent croire que l’érable est originaire du Canada. Or, l’érable, autrement appelé Acer, apparaît presque partout dans la partie nord du globe.

La découverte européenne n’a eu lieu qu’en 1536, lorsque Jacques Cartier a fait un échange culinaire avec les Amérindiens. Rapidement, les Européens, et notamment Louis XIV, sont séduits par le goût du sirop d’érable du Canada, et mobilisent connaissances et matériels pour l’exploiter.

Comment l’arbre acer saccharum produit-il son eau d’érable ?

Tout d’abord, il faut savoir que tous les acers ne produisent pas de l’eau d’érable. Les érables à sucre sont assez spécifiques de par leurs caractéristiques produisant une eau légèrement sucrée en grande quantité. Cependant, pour que l’eau coule, l’arbuste a besoin d’une condition climatique spécifique : froide la nuit et plus chaude le jour.

En effet, l’eau d’érable fonctionne sur le concept du gel et du dégel. Lorsque la température est négative, l’intérieur de l’érable se contracte et agit comme un phénomène de succion qui fait monter l’eau dans son tronc. Au moment du dégel, l’érable se détend et l’eau qu’il emprisonne subit une pression très importante qui suffit à percer un trou pour que l’eau jaillisse du tronc.

Tous les processus de fabrication du sirop d’érable !

A l’origine, au moment du sucrage, chaque printemps, chaque acériculteur découpe un trou d’environ 4 cm sur chaque tronc de son érablière. Il y insère une torche ou un autre embout pour faciliter l’écoulement de l’eau d’érable. Une fois le baril rempli, l’eau d’érable sera transportée jusqu’à une cabane à sucre où s’effectuera la transformation du produit.

En ces temps modernes, tout se fait par une technique de tubulure et un système de pompage qui facilite et accélère le travail jusqu’aux réservoirs de stockage. Dans la cabane à sucre, l’acériculteur fera bouillir son eau d’érable pour optimiser la concentration en sucre de la sève. Une teneur en sucre de 66% est requise pour qualifier un sirop d’érable.

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